La bebida de chufa, leche de chufa u Horchata
Una bebida natural con muchas propiedades y muy sencilla de preparar
Llevo años viviendo en Valencia y disfrutando en verano de las horchatas frescas que vende cualquier bar, heladería u horchatería.
No obstante llevo años haciendo mi propia horchata casera en casa por el alto contenido de azúcar que tienen las horchatas que se comercializan en estos sitios.
Por cada litro de horchata hay aproximadamente 125 gramos de azúcar. Esto significa que en un vaso de 200 ml de horchata hay 25 gramos de azúcar y en una horchata grande de 350 ml hay unos 45 gramos de azúcar.
La Organización Mundial de la Salud hoy en día aconseja reducir el consumo de azúcares a menos de un 5% de las calorías diarias, lo cual reduce a 25 gramos la cantidad máxima recomendable en una dieta de 2000 Kcal. Esto significa que con un vaso de horchata cubrimos todo el consumo de azúcar de un día.
Y por si fuera poco, según el RD 1338/1988 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria acerca de la fabricación de la horchata, solo permite llamar horchata “sin apellido” a la horchata que lleva azúcares añadidos. La horchata sin azúcar tiene que llamarse “horchata no azucarada”. Un sinsentido total.
No obstante la bebida de chufa casera (y sin azúcar) contiene agua y chufa. Dos ingredientes que hacen que la bebida sea sana y recomendable para todo tipo de dietas.
Además las chufas tienen unas extraordinarias cualidades que la hacen un alimento muy valioso.
¿Qué es la chufa?
La chufa es una planta vivaz (Cyperus esculentus L var. sativus Boeck.), que puede alcanzar de 80 a 100 cm de altura, con hojas de color verde oscuro, brillante en el haz y mate en el envés y con unas flores de tamaño pequeño, de entre 6 a 12 mm.
La joya de esta planta no está a la vista, sino bajo tierra, a unos 7 cm de profundidad, y se encuentra en los extremos de su sistema radicular, formando los tubérculos que se denominan chufas.
Las chufas, con un peso medio de aproximadamente 0,4 g, pueden ser redondeadas o alargadas, presentando ambas una piel de color marrón, pudiendo ser más oscura si el suelo es de color muy oscuro, si la recolección se realiza muy tardíamente o debido a un secado asociado a un largo almacenamiento.
La pulpa varia su color, pasando de una coloración amarillenta cuando esta seca a un blanco lechoso cuando se deja macerar durante varias horas.
Sus propiedades organolépticas dependen del grado de transformación del almidón en azúcar, lo cual ocurre tras varias horas en maceración.
En Valencia se la conoce con el nombre de xufa. En inglés se le llama tigernut; en Francés, souchet comestible, dolcichigna y mandorla di terra en italiano, Erdmandel en alemán y haz-el-aziz en árabe.
Historia de la chufa
Primeras referencias históricas a la chufa
La primera referencia iconográfica de la chufa data del siglo XV a. C. y se encuentra en la tumba tebana, conocida como la TT100, en Sheikh Abd el-Qurna, frente a Luxor, la cual pertenece a Rejmira (Rekhmire); el chaty o tyaty durante las etapas finales del reinado de Tutmosis III y en los primeros años de Amenhotep II.
El historiador y geógrafo griego Herodoto de Halicarnaso, en el siglo V a. C., refleja en sus Nueve Libros de la Historia, y en concreto en el tomo 2, la descripción de la chufa, la cual denomina biblo, sobre la que dice: «Tienen otra planta llamada biblo, de anual cosecha, cuya parte inferior, después de arrancada y sacada del pantano, se come y se vende, siendo de un codo de largo, y cortándose la superior para otros usos. Los que buscan en el biblo más delicado gusto antes de comerlo suelen meterlo a tostar en un horno bien caldeado’:
En el siglo IV a. C., Teofrasto, considerado el padre de la Botánica, incluye en su obra Historia de las Plantas a la chufa como planta comestible cultivada en el valle del Nilo, describiéndola de la siguiente manera: «La chufa es de forma redondeada, del tamaño de un níspero, pero sin hueso y sin corteza. Echa hojas parecidas a la juncia larga. Los indígenas las recolectan y las hierven en cerveza hecha de cebada… resultan muy agradables… Todos las comen como manjar exquisito».
Aulo Cornelio Celso refleja en su obra De Medicina en la primera mitad del siglo I d. C., su uso como diurético y antídoto, y es en este siglo cuando Pedacio Dioscórides Anazarbeo, el gran médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, cuya obra De Materia Medica sirvió como manual de farmacopea durante toda la Edad Media y el Renacimiento, describe alrededor de 600 plantas medicinales, y en su Libro I en la Sección 4 trata del cypero o juncia avellanada. Dioscórides cita de ella el siguiente efecto terapéutico: útil contra las úlceras o aftas de la boca, diurético, mordeduras de escorpión, para desopilar la matriz, para llagas malignas e invasivas, para provocar la menstruación y para tratar la hidropesía, siendo la forma de aplicación de manera directa, bebido con agua (o solo) emplasto, cataplasma, ingrediente para perfumes o como vahos.
La chufa en Valencia
Su aparición en España y concretamente en Valencia sigue siendo tema de debate entre historiadores. Mientras que unos apoyan la teoría de que vino importada desde Egipto por todo el norte de África hasta llegar con las conquistas islámicas de la Edad Media a España y Sicilia, otro grupo aboga por que no se importó sino que era autóctona, puesto que la chufa africana y europea son distintas. Con independencia de su origen, lo cierto es que los suelos ricos, arenosos y sueltos de Valencia, junto con las benignas temperaturas mediterráneas, son dos factores importantes para su cultivo y su pervivencia a través de los diferentes habitantes que han tenido nuestras tierras.
En el siglo XI, el médico toledano Ibn Wafid escribe su tratado agrícola titulado Kitab al-adwiya al-mufrada (Libro de los medicamentos simples) y cita algunas propiedades medicinales de la chufa, a la cual denomina Habb al-zulam. En el siglo XII, cabe destacar a Ibn al Awwam, cuyo nombre completo es Yahia Ibn Ahmed Ibn Al-Awam Al Ichbili Al Andalusi, siendo el autor del célebre tratado de agricultura Kitabb al-Fallah (El libro de la agricultura). En la obra de Ibn al Awwam se describe sucintamente el cultivo de la chufa, atribuyéndole propiedades afrodisíacas, como el aumento del semen genital. Este libro no volvió a ver la luz hasta el siglo XVIII, cuando fue encontrado en la biblioteca del Escorial, traducido al español e impreso en Madrid en 1802.
La leyenda del nombre de la horchata: ¡Aixó es or, xata!
Es en el siglo XIII, cuando se sitúa la leyenda en torno al nombre de la horchata. Según se cuenta, una joven, en 1238, dio a probar una bebida blanca y dulce al rey de Aragón Jaime I, quien muy complacido por su sabor preguntó: «¿Qué es aixó?» («¿Qué es esto?»), y la joven respondió: «Es leche de chufa», a lo que el rey le replicó diciendo: «¡Aixó no es Ilet, aixó es or, xata!» («i esto no es leche, esto es oro, guapa!»). Si bien algunos autores sugieren la posibilidad de que la leche de chufa pudiera haberse utilizado como bebida refrescante durante el periodo islámico, lo cierto es que hasta hoy no existe ningún documento que avale esta hipótesis.
Más información sobre este tema: «¿Es cierta la leyenda de la horchata y el rey Jaime I?»
Aparición de la palabra chufa
Es a principios del siglo XIV cuando, según Caries Recio Alfaro, aparece por primera vez la palabra chufa (xufia), de manos de Arnau de Vilanova, el conocido médico del rey Jaime II, en su obra Regimen sanitatis ad Regem Aragonum, conservada en la Biblioteca Capitular de Valencia, y en particular en el manuscrito número 123.
La palabra parece indicar «una especie de planta del orden de inflorescencia espigada, en la cual ensancha la cabeza del ramo principal que sostiene un pequeño grupo de flores”.
Cultivo de la chufa
Preparación del terreno
El terreno debe quedar muy suelto, esponjoso y bien nivelado para favorecer la plantación, el riego y la incorporación del abonado orgánico y de fondo.
Plantación
Los factores que influyen en una óptima plantación son los siguientes:
- Fecha de plantación: Se suele realizar entre el 15 de marzo y el 15 de abril.
- Densidad de siembra: El rendimiento y la calidad del tubérculo dependen en buena parte de la densidad de la siempre que debe ser de aproximadamente 350.000 tubérculos plantados/Ha (unos 125 Kg de chufa por hectárea).
- Profundidad de plantación: Oscila entre los 6 y 8 cm en plantaciones de sazón y 4-5 cm en las plantaciones con el terreno seco, ya que facilita la recolección (al tener que tamizarse menos tierra), y además la planta queda próxima a la superficie, con lo que su «paja» es más fuerte. Nunca se recomienda profundidades mayores de 10-12 cm, pues aunque los tubérculos germinan bien, pueden presentarse problemas en la recolección por quedar las chufas demasiado profundas. Por otro lado, profundidades menores (2-3 cm) pueden producir excesiva competencia de los tubérculos en detrimento de su tamaño.
Riego y Fertilización
El suelo arenoso en que normalmente se realiza el cultivo y la gran cantidad de riegos que se practican producen una lixiviación intensa de los elementos fertilizantes, en especial del nitrógeno, a lo cual hay que juntar que la planta extrae en cada cosecha importantes cantidades de nitrógeno, fósforo y potasio que deben ser restituidas para no empobrecer el suelo paulatinamente y obtener tubérculos malformados o desarrollos vegetativos de la planta realmente pobres. El uso de abonos orgánicos en cantidades suficientes y de forma adecuada ayuda a las necesidades de la planta.
El cultivo de la chufa necesita un aporte hídrico, mediante el riego, para estimular la tuberización, ayudar al enraizamiento y a la formación de bulbos basales y rizomas.
Recolección
Se inicia cuando la planta está agostada y seca, por lo que la recolección se llevará a cabo entre mediados de noviembre y mediados de diciembre, aunque la incidencia de lluvias puede retrasarla hasta el mes de enero.
Se utiliza como instrumento la cosechadora, que consta de una barra de corte de la anchura de dos o tres caballones. Va cortando la tierra, que es desmenuzada por una fresadora de varillas, y la deposita en un bombo cribador que separa la tierra de la chufa, esta sale por su parte trasera, acompañada de restos de la planta, piedrecitas, etc. Estas son transportadas mediante una cinta a la tolva del tractor.
Lavado
Una vez finalizado el proceso de recolección, se realiza el lavado de la cosecha. En esta operación, las chufas pierden sus raíces, se limpia su piel y se eliminan los tubérculos podridos o comidos por insectos.
Las chufas procedentes del campo son depositadas en una era del lavadero. La cosecha pasará por tres bombos donde se separa la tierra del resto de material y se elimina el «pelo» de la chufa (raicillas). Una ducha las va mojando, pasan después por unas canaletas donde hay diferentes salidas de agua y aquí se separa grava y chufas. La grava sale por el mismo conducto por donde entra el agua, las chufas, por flotación, pasan junto con el agua a una acequia (rentadora). Los tubérculos fallados flotan y se eliminan con el agua. La chufa lavada se ensaca para llevarla al secadero.
Secado
Permite a las chufas perder humedad, variando este parámetro desde un 50% (chufa tierna) hasta un 11% (chufa seca). Este proceso tiene una duración de 3 meses durante los cuales se realiza un secado de manera lenta y cuidadosa.
Las chufas se extienden con no más de 10-20 cm de espesor y durante los tres meses se remueven continuamente los tubérculos, para que el secado sea uniforme y evitar fermentaciones. Al principio se realizan más removidos (unos dos diarios), disminuyendo la frecuencia de estos según vayan perdiendo la humedad.
Limpieza y clasificación
Una vez que las chufas están secas, se procede a su limpieza y clasificación, con el fin de separar la chufa de impurezas, chufas falladas o de pequeño tamaño. Estos restos constituyen el destrío. Posteriormente se realiza una última selección manual complementaria.
Cultivo de la chufa en casa
La chufa es relativamente sencilla de plantar en casa para hacer posteriormente horchata casera de cosecha propia.
Hasta hace unos años era relativamente complicado encontrar chufas enteras con buena germinación, pero hoy en día con Internet ya están al alcance de todo el mundo.
Pasos para cultivar chufa en casa
- En abril preparar un buen sustrato (tierra arenosa y compost). Es importante que la tierra sea cuando más arenosa mejor ya que luego permitirá cosechar más fácilmente las chufas. Cuanto más dura sea la tierra, más difícil es extraer luego los tubérculos del suelo.
- Depositar el sustrato en una maceta grande (capacidad 15-20 litros)
- Sembrar 2 o 3 tubérculos secos de chufa
- Humedecer la tierra
- Realizar riegos periódicos hasta principios de octubre
- Una vez empiecen a secarse las hojas que sobresalen del suelen, se pueden arrancar y las hojas de la planta arrastrando con ello las chufas
- Cribar con cedazo para eliminar las partículas y restos que no sean deseables
- Lavar las chufas
- Dejar secar durante una semana y ya las tendremos listas para consumir. Si queremos hacer horchata directamente nisiquiera hace falta dejarlas secar, sino que podremos hacer la horchata con las chufas todavía húmedas. No obstante para la conservación es mucho mejor que las sequemos.
Elaboración de la horchata
La horchata es una bebida refrescante de color blanco y aspecto lechoso, sabor agradable y aroma típico, que se obtiene de forma mecánica a partir de los tubérculos de Cyperus esculentus L., sanos, maduros, seleccionados y limpios, rehidratados, molturados y extraídos con agua potable, con o sin adición de azúcar o de mezclas de azúcares, con color, aroma y sabor típicos del tubérculo del que proceden, con un contenido mínimo de almidón, grasa y azúcares, según se especifica para cada tipo de horchata de chufa en la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RD 1338/1988).
Proceso de elaboración de la horchata
El proceso de elaboración de la horchata sigue los siguientes pasos:
Lavado de la chufa
Con el lavado se eliminan tierra y demás impurezas que pudiesen tener las chufas secas. Normalmente se emplea agua clorada en agitación hasta que esta sale limpia del recipiente de lavado.
Para eliminar los tubérculos defectuosos, se realiza la flotación de estos en una solución de sal (es el procedimiento más empleado) a una concentración de entre 15 y 17 °Baumé. En esta disolución, los tubérculos de menor densidad, es decir, aquellos dañados por insectos o microorganismos o que no han alcanzado un desarrollo normal, flotan y son eliminados.
Posteriormente, las chufas seleccionadas son lavadas con agua potable con el fin de retirar los restos de salmuera que han quedado adheridos a la superficie de estas.
Rehidratación de las chufas
Se realiza una inmersión con agua potable, durante un tiempo variable en función de las características de las chufas y del agua utilizada. Normalmente se dejan un mínimo de 8 horas en remojo. De esta forma, los tubérculos absorben agua y se hinchan, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva.
Desinfección de las chufas
Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo del 1%, en agitación mecánica y durante un tiempo no inferior a 30 minutos. Una vez finalizado el tratamiento germicida se vuelven a lavar para eliminar los restos del germicida utilizado.
Molturación de las chufas
Ahora las chufas rehidratas y limpias se introducen en un molino con agua (aproximadamente de 3 litros de agua por Kg de chufa seca) para facilitar el proceso, evitando el apelmazamiento y la retención del producto en el molino.
Triturado de la pasta de chufa del molino
El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido.
En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable y se obtiene el extracto líquido.
En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilíndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, normalmente de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado mientras el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, así mismo se dosifica agua en forma de ducha.
Después del prensado de las chufas, se obtiene el primer extracto y se tamiza.
El residuo del tamiz y el del prensado se mezcla, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final.
Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adicionan entre 100 y 150 g de azúcar por litro, que se disuelven con agitación, y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza.
Enfriamiento
La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0°C. Una vez fría, ya está lista para su degustación. La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2 °C.
Qué es la Horchata de chufa natural
La regulación de la Horchata la realiza el RD 1338/1998 de Reglamentación Técnico-Sanitaria. Ahí se definen los distintos tipos de horchata
Horchata
Es la preparada con la proporción adecuada de chufas, agua y azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20 °C.
- Su contenido mínimo de almidón será del 1,9% y el de grasas del 2%.
- Tendrá un pH mínimo de 6,3.
- Los azúcares totales expresados en sacarosa serán como mínimo del 10%.
- Tanto el almidón como las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación de la horchata.
De forma optativa, la horchata podrá prepararse simplemente con chufas y agua, en cuyo caso deberá tener un mínimo del 4,5% de sólidos solubles expresados como °Brix a 20 °C. Análogamente, su contenido de almidón será, como mínimo, del 1,9%y el de grasas del 2%, y tanto los sólidos solubles como el almidón y las grasas procederán exclusivamente de los tubérculos utilizados en la preparación de la horchata.
La horchata de chufa natural con azúcar podrá denominarse simplemente horchata, aunque también podrá recibir las siguientes denominaciones: horchata natural y horchata de chufa natural.
Horchata de chufa no azucarada
La Horchata “normal” siempre lleva azúcar (entre 100 y 150 gramos de azúcar por litro de horchata). Pero es mucho más sano realizarla solo con agua y chufa. No obstante entonces según el RD entonces no puede denominarse horchata sino que tendrá que llamarse horchata no azucarada.
Elaboración de la horchata en casa
Elaborar su propia leche de chufa / bebida de chufa en casa es muy sencillo y no hay que invertir mucho esfuerzo y se hace con pocos ingredientes. Además es realmente barata de hacer ya que basta con las chufas, agua y algún edulcorante si queremos añadirlo.
Ingredientes de la horchata de chufa
- 250 gramos de chufa (siempre variable dependiendo de la cantidad que queramos realizar).
- 1 litro de agua. Esta medida varía según la cantidad de chufa que vayamos a meter en la receta. Debe ser cuatro veces superior para que quede perfecta.
- Aproximadamente 125 gramos de azúcar, más o menos la mitad del peso de las chufas. El azúcar se puede suprimir completamente (la ventaja de hacerse uno mismo la horchata) o puede sustituirse por otros edulcorantes más sanos.
Elaboración de la horchata
- Pon a remojo las chufas. Lleva cuidado de que estén limpias, ya que si no enturbiarás el agua y te tocará cambiarla. Mínimo 8 horas y mejor si las dejas 24 horas.
- Del litro de agua (aunque ya habremos gastado más de la mitad en ponerlas a remojar), le añadimos un cuarto y empezamos a batirlas con la batidora.
- Una vez que la pasta lechosa haya salido de las chufas, se debe utilizar un colador y separar la pasta seca dejando sólo el líquido de la horchata.
- Por último, le añadimos el azúcar y lo mezclamos todo de nuevo.
- La refrigeramos una o dos horas… ¡Y ya está lista para tomar! La temperatura ideal para consumirla es de 2 grados.
Propiedades saludables de las chufas y de la horchata
Chufas saludables
La chufa es especialmente rica en almidón como hidrato de carbono más abundante, lo que es una característica de los tubérculos feculentos. Este almidón se encuentra, mayoritariamente, en forma de gránulos de tamaños comprendidos entre 5 y 9 mm. Los azúcares son los hidratos de carbono mayoritarios después del almidón, siendo la sacarosa la que constituye la casi totalidad de estos; además se detectan pequeñas cantidades de alfa-glucosa, beta-glucosa, fructosa y galactosa.
Destacar que el contenido de los azúcares es relativamente bajo si se compara con otros tubérculos y frutos secos. También tiene un alto contenido de fibra, de forma similar a los cereales integrales, a las semillas maduras de leguminosas, a los frutos secos y a las frutas.
Tiene un contenido de grasa relativamente alto (del 20 al 30% del peso del tubérculo) y su valor energético es elevado, lo que la asemeja a los frutos secos.
La chufa tiene un contenido en proteínas menor que las patatas, nueces y cacahuetes, pero mayor que la tapioca. La albúmina, soluble en agua, es la proteína mayoritaria (81,2°/o del total), lo que permite obtener un alto rendimiento en la fabricación de horchata. Las restantes fracciones proteicas en menor proporción son las globulinas (4,8%), glutelinas (2,3%) y prolaminas (0,9%). El aminoácido más abundante de la chufa es la arginina, y le siguen en importancia los ácidos aspártico y glutámico, mientras que la metionina y el triptófano son los minoritarios.
El bajo contenido de agua de la chufa representa una ventaja para su almacenamiento y el mantenimiento del valor nutritivo.
En cuanto a los minerales, es importante el potasio, seguido del fósforo, mientras que los contenidos de calcio, magnesio y sodio son menores. Por lo que respecta a los elementos minoritarios, el hierro y el cinc son los que se encuentran en concentraciones similares.
Si se comparan los contenidos de los elementos minerales de la chufa con los de algunos frutos secos, se comprueba que, a excepción del calcio, magnesio y manganeso, donde los valores son sensiblemente menores en las chufas, el resto de valores están en concordancia con los de aquellos e incluso son ligeramente superiores.
Con respecto a las vitaminas, cabe destacar como mayoritarias la vitamina E y el ácido fólico, seguido de la vitamina B6, tiamina, niacina, vitamina C y riboflavina.
Además la chufa contiene polifenoles totales, con una alta capacidad antioxidante.
Horchata saludable
El valor energético de la horchata es similar al de un vaso de leche o un yogur.
El paso del producto natural al comercial se hace añadiendo sacarosa (unos 125 gramos por litro) a la horchata. Los otros hidratos de carbono que contiene son en forma de polisacáridos (almidón) y monosacáridos en muy pequeña cantidad. En el producto natural es el almidón el producto mayoritario, mientras que esta proporción se invierte cuando se trabaja con el comercial.
Con respecto a los lípidos, es el ácido oleico el mayoritario, el cual representa el 75% de los ácidos grasos, y le siguen en orden de importancia los ácidos palmítico, linoleico y esteárico.
La albúmina es la fracción proteica más importante en esta bebida, destacando entre los aminoácidos mayoritarios la arginina, el ácido glutámico y el ácido aspártico, en este orden.
Entre los minerales, destaca el potasio, seguido del fósforo, magnesio, calcio y sodio. En menor proporción se encuentran el hierro, el cinc y el cobre.
Con respecto a las vitaminas cabe destacar la presencia de ácido fólico, niacina y tiamina.
Además la Horchata contiene polifenoles totales con una alta capacidad antioxidante lipofílica e hidrofílica.
Ingredientes 100% naturales
La horchata es un alimento recomendable para los vegetarianos en todas sus vertientes ya que aporta una serie de nutrientes y en proporciones más adecuadas que otras bebidas de origen vegetal.
Es ligeramente rica en hierro, lo cual puede favorecer el aumento de la ingesta de hierro conjuntamente con alimentos ricos en este mineral procedentes de vegetales de hojas verdes o legumbres.
Es rica en calcio, y por tanto, para aquellos que renuncien al consumo de lácteos y derivados, hace que sea especial su ingesta para cubrir las necesidades diarias de calcio y prevenir enfermedades óseas.
A nivel proteico es interesante comentar que existe la necesidad de complementar las proteínas de origen vegetal para conseguir proteínas de alto valor biológico, que en alimentos de origen animal se contienen de forma natural sin necesidad de combinación alimentaria.
Los vegetarianos pueden utilizar la horchata como bebida vegetal en su alimentación diaria, bien como bebida refrescante bien como complemento de otros alimentos. Se puede consumir en el desayuno, junto con fruta o cereales, a media mañana o para la merienda, permitiendo hacer una buena combinación alimentaria y mejorando el estado nutricional al ampliar el abanico de alimentos disponibles.
Apta para celíacos
La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Cuando la celiaquía se diagnostica, el siguiente paso consiste en el tratamiento para paliar o minimizar los síntomas o bien para prevenir su aparición. Este tratamiento se fundamenta en llevar a cabo una correcta alimentación basada en alimentos libres de gluten.
La chufa y sus derivados se convierten en una posibilidad para mejorar la variedad alimentaria y la palatabilidad de la dieta que consumen. Ya no solo a través de la chufa como tubérculo y aperitivo, sino también la horchata como bebida refrescante exenta de gluten y digestiva, y postres de chufa como opción de almuerzo o merienda. Además, en el entorno familiar puede ocurrir que se deban buscar alternativas que suplan a los alimentos consumidos habitualmente, como es el caso de repostería o rebozados, en los que se puede utilizar la harina de chufa en su elaboración.
Bibliografía
Estudios y publicaciones
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Páginas web
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- Wikpedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Horchata_de_chufa
- Cyperus Sculentus Lativum: http://www.cyperussculentuslativum.com/esp/cyperus-sculentus-lativum-castellano.html
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- The Plant List: http://www.theplantlist.org/tpl/record/kew-236532
- World Checklist of selected plant families: http://apps.kew.org/wcsp/namedetail.do?name_id=236532
- Sistema de información sobre las plantas de España: http://www.anthos.es/